製造工程Manufacturing process

製造工程

お酢が出来るまで

酒粕の熟成

こだわりの酒造メーカーが造る吟醸酒の酒粕を3年以上熟成させます。

伝統的な静置食酢発酵法

静置発酵法は、熟成(3年以上)が終了した酒粕を熱水で溶解し、これを圧搾濾過した琥珀色の絞り液にアルコール・種酢を加えて木桶に仕込みます。その液の表面に、私市で昔から受け継がれてきた酢酸菌を植菌します。この発酵法は非常に時間が掛かり、全てが酢になるまでに2~3ヶ月の時間が掛かります。更に、発酵が終了した原液は別の木桶に移され、そこで2~3ヶ月間ゆっくりと熟成されるとともに、ほのかな杉の香りが移ります。これが日本古来の発酵法です。こうして静置発酵でつくられた酒粕乃酢は、酒粕と杉の香りも相まって香りが非常に深くコクもあり、酸味も丸く柔らかで、ツンとした酢の香りがまったくありません。この酢をブレンドのベースとしたお酢は、日本料理には最高のお酢で、高級割烹や寿司店のシャリ酢などに使用されています。

近代的な通気食酢発酵

通気発酵法はドイツのフリングスという会社が開発した発酵システムで、タンク内の下部にあるタービンを高速で回転させ、ビールのような細かい泡を発生させながら空気を供給することで、液体中でも酢酸菌が増殖できるようにしたシステムです。また、醸造用アルコールを主原料にし、使用している酢酸菌もドイツで分離された高酸度耐性のある特殊な酢酸菌で、液体中で空気に接触することによって、静置法に比べて格段の発酵効率が出るので、24時間で中の原液が酢になります。また出来上がる酢の酸度も15%以上もあり、主にこのまま水産加工用やマヨネーズ等の加工品等に使用されたり、ブレンド用のベースとして使用されます。その他純米酢、純リンゴ酢、ワインビネガーなどを生産しています。

調合・殺菌・びん詰め・出荷

木桶で醸造されたお酢は、静置発酵特有の少し重い風味もあり特徴が強いのでこの酢をベースとして近代的な通気発酵法で醸造されたホワイトビネガーや純米酢などをブレンドして各種製品になります。その後、ろ過工程、殺菌工程、充填工程最終的に規格検査を行い、合格した製品がお客様のもとへと出荷されます。

ドレッシング・マヨネーズができるまで

ドレッシング・たれ類

一、調合
各種原料を調合タンクへ投入し、殺菌と調理を兼ね、加熱します。

二、洗ビン
充填されるビンは、洗びん機で内側・外側を温水で洗浄します。

三、充填
調合された材料は、この追従式8+4本のノズルで充填します。1液の場合は写真のように8本のノズルで1日15000本の能力で充填します。ドレッシングの場合は水相部と油相部を別々のノズルで充填を行います。

四、打栓
打栓は、ヒンジキャップから、写真のような内栓、外栓式にも対応しています。また、ここでは高さ検知器でしっかり打栓されたか確認をすると同時に万が一のために全数録画を行っております。

五、包装
打栓された製品は、品種に応じてキャップシュリンク、全体シュリンクを行います。キャップシュリンクのみ行われた製品は、その後、ラベリングされ箱詰め・出荷されます。

調合 洗ビン 充填 打栓 包装

マヨネーズ

一、原料
安全な加熱殺菌卵、油は圧搾なたね油、さらに砂糖、食塩もこだわりの原料を使用

二、調合
醸造酢、調味料、香辛料を小型タンクで調合・殺菌します。それを大型タンクへ投入し、さらに卵を加えます。この大型タンクは、完全密封型ですのでフタをして、脱気・攪拌をしながら油を徐々に加えていきます。

三、乳化
大型密封タンクで調合されたマヨネーズは、まだ粒子が荒い状態です。それをコロイドミルという超微粒にする粉砕機に通すことで安定したマヨネーズになります。

四、充填
コロイドミルを通過したマヨネーズは、ビン詰されます。

五、キャッピング・箱詰め
ビン詰されたマヨネーズは、一定の力でしっかりキャッピングされ、シュリンクとラベリング工程を経て、箱詰め、出荷されます。

原料 調合 乳化 充填 キャッピング・箱詰め
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