江戸前赤酢・りんご酢・梨の酢・黒酢・純米酢・すし酢・純玄米黒酢などのお酢の製造販売 - 私市醸造株式会社 Kisaichi distillation Inc. -
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	- ▼お買い物はこちらから -		おいしいシャリの作り方         1．米の計量。 （米1合＝約150ｇ）         2．研ぎ。 研ぎ汁が透明になるまで3〜4回ていねいに研ぐ。（拝み研ぎ）         3．水加減 水加減は江戸前寿司で米の重量の1.1〜1.2倍量、大阪寿司 （押し寿司で1.3倍量。但し新米では若干少なめにする。 註：水加減は米の質が変わる度に試し炊きをし、水の割合を 確認しておくとよい。         4．浸漬。 すべて計量が終了したら夏期で30分、冬期で1時間ぐらい静置する。 註：よく、研ぎ終わった米をざるに切り上げているのを見かけるが、 あくまでも急ぎの注文等に対応するための便法であり、乾燥して米の 割れが出たり、雑菌が付着しやすく（赤飯菌）あまり好ましいとは 言えない。 △TOPに戻る       5．炊飯。　6．蒸らし。 ←　10分〜15分蒸らしが終わった状態。 炊きあがったらすぐに炊飯器のふたを開けずに、必ず10〜15分蒸らす。 註：蒸らし不足は飯の充分な膨らみがなく、蒸らし過ぎは飯が冷めて からの水分の戻りが出る。         7．酢合わせ。 （合わせ酢の分量＝米1合に対して25〜30cc） 飯台に飯を移し、合わせ酢をまんべんなく振りかける。釜から 飯を出さずに、合わせ酢を振りかけてから飯台に移しても良い。 （テフロンコーティングならば釜は全く痛まないし、釜離れが 良い。）シャモジを斜めにして、シャリを潰さないようにして素早く 切り混ぜていく。いつまでもこね回さないこと。（シャリがべとつく）       8．冷まし。 シャリが切り終わったら、扇風機等で人肌ぐらい迄一気に 冷ます。時々シャモジで返してやる。　シャリに艶が出て 立ってくる。 （花が咲く） 註：押し寿司では人肌よりやや熱いうちに冷ますのを止め、 シャリを山に盛って 濡れ布巾で包んで蒸らす。（伏せ込み） 　 ↓右下の写真：この後濡れふきんに包んで蒸らす。         9．おひつに移し、寿司に供する。 註：シャリの扱いについては、　「玉割り」を湿らせたサラシを用いると、シャリが 無駄なくとれて衛生的である。器具等の殺菌にも使用する。 -玉割りの作り方- 酢1に対して水1の割合。 △TOPに戻る   お酢を使ったお料理レシピ らっきょう 寿司酢 調味酢 マリネの漬け酢       らっきょう     準備 　 泥つきのままらっきょうをボールにいれ、何回も水を取替え泥を 落とす。 　 　 ※このとき洗い水に酢を少量加えると泥落ちがよくなる。 　 きれいに洗ったらっきょうは、根つきと軸の方を切り落とす。 すり鉢などにいれ、薄めた酢を適量加えて薄皮をこすりとる。 最後に水で薄皮を洗い流す。 　 下漬け 　 材料　　らっきょう　　　 1 Kg 　　　　　塩　　　　　　　 100g 　　　　食酢　　　　　　 140cc 　　　　　水　　　　　　　 210cc 　　　　　（赤唐辛子）　　 2 本 　　材料を容器に詰め、重石（ 2kg くらい）をして１〜 2 週間置く。 　 本漬け 　 《1》甘酢の場合 　材料　下漬けらっきょう　　 1kg 　　　　　食酢　　　　　　　　 150cc 　　　　　砂糖　　　　　　　　 50 〜 100g 　　　　　水　　　　　　　　　 100cc 　　　　　（赤唐辛子）　　　　 2 本 　 《2》酢醤油の場合 　材料　下漬けらっきょう　　 1 Kg 　　　　　食酢　　　　　　　　 50cc 　　　　　醤油　　　　　　　　 200cc 　　　　　みりん　　　　　　　 100cc 　　　　　（赤唐辛子）　　　　 2 本 　 材料の味液をひと煮立ちさせ、冷まして煮沸殺菌した容器に詰め 1〜2週間漬ける。冷暗所において長期間保存できる。 △TOPに戻る   △レシピメニューに戻る     寿司酢（約120cc分　米4合分）     　食酢　　　90cc 　上白糖　 40g 　食塩　　　12g 　昆布　　　5cm角くらい 　 《1》鍋に昆布を敷きその他の材料を 　 入れて火にかけて溶かします。 　 　 ※沸騰しすぎないように注意してく 　　 ださい。 　 《2》砂糖、食塩が溶けて昆布の香り 　がしてきたら火からおろして昆布を 　取り除き人肌まで冷まします。 　 寿司酢の量はお好みにより調節し てください。 　 また、純米酢を使用しても一味違った すし酢になります。     △TOPに戻る   △レシピメニューに戻る     調味酢     　食酢　　 200cc 　出し汁　　200cc 　醤油　　　大さじ3 　砂糖　　　大さじ3 　みりん　　大さじ2 　 《1》材料をすべて鍋に入れて 　 一煮立ちさせます。 　 　 ※沸騰しすぎないように注意 　　してください。 　 《2》熱いうちにきれいに洗った 　容器に移し、冷ましてから 　 冷蔵庫に保存します。 　 調理例 　 揚げ物、焼き物、湯通しした野菜、　冷奴などに直接かけてどうぞ。 　 　 ※お好みで薬味を入れてもおいしく 　　召し上がれます。   △TOPに戻る   △レシピメニューに戻る     マリネの漬け酢     　食酢　　　200cc 　砂糖　　　　大さじ1 　食塩　　　　小さじ2.5 　水　　　　　3/4カップ 　 《1》材料をすべて鍋に入れ一煮立ちさせます（沸騰しすぎないように注意してください） 　 《2》人肌まで冷ましてから使用します 調理例 　 いわし等を3枚におろし皮をむき、振り塩をして1時間くらいおいたあとさっと水洗いして ざるに切りあげておいたものを薄くスライスしたにんじん、セロリ、たまねぎ、レモンなどと 一緒に人肌まで冷ました漬け酢に漬け込みます。 　 ※漬け込み時間はお好みにより2〜12時間くらい △TOPに戻る △レシピメニューに戻る キサイチの製品を使ったお料理レシピ -  レシピをクリックすると見れます。
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