お酢について：黒酢や米酢について；私市醸造（株）

　黒酢・梨の酢・純米米酢・純玄米黒酢などのお酢の製造販売 - 私市醸造株式会社 Kisaichi distillation Inc. -

私市醸造株式会社

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		お酢の発酵には2通りの発酵方法があります！


			日本で古くから伝えられている発酵方法で弊社では杉の大桶（又は発酵槽）に仕込みます。桶の表面から少しずつ発酵が始まりますので仕上がるまで2ヶ月以上かかります。発酵が始まると発酵熱が発生しますので、仕込み液の熱が逃げないよう桶全体を保温します。専門的にはこの方法が「靜置発酵法」と云われています。　現在世界中で採用されている発酵方法です。市場の製品の殆どはこの方法で醸造されたものです。ステンレスの大型タンクに仕込み、桶の場合と違うのは、仕込み液の深部で発酵が行われますので短期間で仕上がります。また発酵が激しいので発酵熱で酢酸菌が失活しないようよう冷却水で冷やしながら醸造します。専門的には「通気発酵法」と云われています。また短期間に仕上がるので別のタンクで熟成させます。






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		食酢原液の4通りの生産工程図







			この様に大別すると4種類のお酢の原液をつくることが出来ます。それぞれの原液をそのまま　製品にすれば4種類の製品が出来ます。しかし現代は消費者の味覚も用途も多様化してきているためこれだけでは多くの消費者の要求を満たすことは出来ません。そこでこれらの原液をいろいろに組み合わせブレンドし、それぞれの原液の特徴を十分に活かしながら消費者ニ－ズにマッチした製品を創造するのです。　静置法の効率をより良い方向へ追求した結果、通気法に到達したものですが、大きな違いは静置法は数種類の酢酸菌が関与し、通気法は単一種の酢酸菌を利用します。一方食酢生成のための共通の機構は空気の供給が絶対に必要なことです（酢酸菌は好気性の菌だからです）。そしてそれぞれの違いは、　　桶の表面から少しずつ発酵が始まるので完了するまで2ヶ月以上かかる。発酵熱を維持するため桶を保温しなければならない。発酵期間が長いので同時に桶の中で熟成も進む。独特のコクや香りのため、単独での用途は限定される。通気法での原液とブレンドすることにより汎用性を高めることができる。　タンクの液全体に微細な空気を分布する構造になっているので発酵が早い。発酵速度が速いためその熱で菌が失活しないよう冷却しなければならない。熟成は発酵と切り離し、別の熟成タンクに移して熟成させる。爽やかな香りを醸すが味覚は軽く淡泊な感じである。高酸度の食酢を醸造することが出来る（酸度15%)。漬け物・マヨネ－ズ・ドレッシング・その他食品水産加工向きで汎用性が高い。そこでどちらの物の品質がすぐれているかという疑問が出てきます。現在流通している食酢の殆どは通気法で製造されたもので、これらは諸外国でも同じです。従って品質の良し悪しの問題より現代人の”嗜好”がこの様な現実になっているというように考えざるを得ません。それぞれの製法について良い品質を作るような技術開発を心掛け、現代人の食生活の嗜好に合わせて、静置、通気両方のの利害得失を取捨選択して皆様により安心して使いよい品物をお届けするのが、我々メ－カ－の責任であろうと考えております。




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